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Un reportaje sobre cómo la pandemia ha cambiado el panorama gastronómico en Barcelona
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Como algunos chefs están afrontando la situación de modo creativo, creando nuevas oportunidades y explorando nuevos caminos
Por Idania Serrano/ Lovelyeating
Las cifras no son ya únicamente números que chapurrean los reporteros en los noticiarios, que viven en nuestras pantallas de ordenador. Ahora, a poco de acabar el año 2020 el panorama geográfico de la gastronomía de Barcelona ha sido modificado de un modo profundo. Este año le ha tocado cerrar sus puertas a locales tan míticos como la apreciada Cuina de l’Uribou, y el llamado templo del vino: Monvínic, un sitio con el que comparto una relación emocional especial.
Me parece como un sueño el pensar que hace exactamente un año, me despertaba a las 5:00 am para trabajar en el equipo de producción de las cocinas de Dos Palillos y Dos Pebrots. Las cosas estaban yendo tan bien que era la primera vez que se podía contar con un equipo que hiciera las tareas mecánicas y esenciales del maravilloso trabajo en una cocina. Normalmente éramos cuatro personas, entre nuestras tareas habituales preparábamos pan, mochi, picabamos entre 150 y 300 gramos de ajo hasta hacerlo microscópico y separábamos una cantidad de brotes imposibles de unas 15 plantas aromáticas. La jornada duraba hasta las 17:00 si teníamos suerte, o hasta las 19:00 en el peor de los casos.
La cocina de Dos Palillos a la hora del servicio nocturno, Noviembre 2019
Un poco de perspectiva
¡Cómo han cambiado las cosas! Hoy por hoy no existe más el equipo de producción. Y las cocinas de ambos restaurantes, antes plagadas de cocineros disputándose el espacio en las encimeras, ahora son utilizadas por equipos pequeños. Equipos que trabajan en algo que era inimaginable hace 365 días en un restaurante gastronómico, y más aún en uno estrellado.
En el último censo realizado por el Ayuntamiento de Barcelona, en 2017, había 2.267 restaurantes, eso sin contar bares y cafeterías. Aún las estadísticas no se ponen al día de 2020, pero podemos adelantar un panorama más o menos desolador. Algunas fuentes sugieren que para el final de la pandemia, habrán cerrado entre un 40% o incluso un 50% de locales. En una entrevista para TRECE, Emilio Gallego, secretario general de la Confederación Empresarial de Hostelería de España prevé que podrían llegar a cerrar hasta 100.000 establecimientos en toda España, lo cual llevaría a una pérdida de unos 400.000 empleos. En julio, en una nota para el diario Expansión, José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, aproximó que las pérdidas del cierre de 65.000 locales equivaldría a pérdidas de aproximadamente 67.000 millones de euros.
Pero (siempre hay un pero) en este contexto de crisis inimaginable estoy segura que habrá algo positivo, al menos algún aprendizaje que nos ayudará a mejorar cuando todo esto pase.
Como ejemplo de que la necesidad es la reina de la creatividad y en la creatividad se encuentra la innovación, entrevisté a dos Chefs con los que he tenido la oportunidad de colaborar y trabajar, Pablo Muñoz y Domenico Maglione. Gracias a las redes sociales pude observar que los dos han comenzado a hacer actividades varias y tenía curiosidad de cómo estaban afrontando las dificultades existentes. A ambos los conocí antes de la pandemia y tuve la oportunidad de conocer su trabajo previo, que me diera algo de perspectiva sobre cómo ha cambiado su situación actual.
Preludio
Pablo Muñoz, quién es uno de los chefs más versátiles que conozco, ya que no solo ha trabajado en diversos restaurantes en España y Argentina. Tiene un background en sociología al igual que yo y en los últimos años antes de la pandemia se dedicaba a trabajar como asesor de restauración. Él opina que existía ya una crisis en el mundo de la restauración en Barcelona antes de la Pandemia. “A partir de los atentados en la Rambla en 2017 hubo una desescalada económica que trastornó nuestro mundo laboral. Por mis años de experiencia ya veía que ser cocinero o chef era muy acotado y ya no servía más para estar dentro del mercado. Como la economía estaba muy baja los empresarios empezaron a pedir mano de obra muy barata y muy básica. Los chefs quedamos muy perjudicados por esta situación ya que los empresarios no querían pagar los sueldos de los chefs.”
En este gráfico extraído del Informe de la encuesta anual que realiza el Ayuntamiento de Barcelona sobre la actividad del sector restauración en la ciudad. Se puede apreciar una decaída en la evolución de negocio del año 2017 a 2018 que anteriormente había sido bastante estable. Es palpable el impacto económico que tuvo el atentado en la ciudad, particularmente en el centro de la ciudad. Aunque debo confesar que como buena positivista pensé que sería un impacto que duraría menos de un año. La conversación con Pablo me abrió los ojos a una intuición que no había procesado, ser Chef o cocinero profesional había perdido su glamour en la ciudad Condal.
El trabajo de un cocinero no es solo preparar comida sabrosa y bonita. Un cocinero profesional ha de dominar entre otras cosas las artes del escandallo, hacer malabares para no tener merma, ofrecer un menú y oferta gastronómicas coherentes. Según Pablo “Así empezó un declive en la calidad gastronómica en la ciudad. Grandes cocineros, sobre todo gente de aquí comenzó a irse fuera, a países en donde el trabajo se paga decentemente, a Inglaterra, por ejemplo.”
Pero él en vez de irse fuera vió una oportunidad, un océano azul en terminología de negocios. Supo darse cuenta que esa falta de formación inherente a un personal barato y poco cualificado, le daba a él la oportunidad de reinventarse. Y gracias a eso y su larga experiencia comenzó a dar forma a todo lo aprendido en su carrera y dedicarse a trabajar como asesor gastronómico. Así explica su experiencia “Primero dando formación, tan básica como enseñar a cocinar fondos y salsas bases. Ordenar y explicar protocolos, elaborar ficha técnicas, economías de platos, saber comprar y en suma mantener una lógica. En ese primer momento para mí fue fantástico porque el mercado estaba muy urgido. Me estaba yendo muy bien con esta actividad.”
El Chef Pablo Muñoz disfrutando uno de sus platos
Delivery
Un poco de humildad sienta bien
A mitad de abril encontré un diario mexicano, La Jornada datado el 31 de enero 2020 cuyo titular en portada decía algo así “La OMS advierte del peligro de expansión del Coronavirus”. Después de mi desorientación inicial pensé en que esa portada me había pasado tan extremadamente desapercibida que el 10 de febrero estaba de viaje en mi otra patria, Italia.Parece ser que esa ingenuidad mía fue compartida por el resto del planeta excepto los científicos de la OMS. Así la pandemia llegó a España en el mes de Marzo y parecía que sin previo aviso.
El cierre de bares y restaurantes durante el estado de alarma, dió una primera pausa que permitió crear redes online, Pablo nos relató cómo fueron estos primeros meses. “Lo que nos permitió al principio la pandemia fue darnos tiempo, para empezar a pensar que vamos a ser. Muchisíma gente del sector hacía charlas y muchos directos se formó una comunidad que de otra manera era imposible, ya que normalmente los cocineros estamos entre 10. 12 o más horas en la cocina y no tenemos oportunidad de hablar sobre estos temas.
El gran tema fue obviamente el tema del Delivery, Se hablaba siempre con resistencia ya que se consideraba algo sujeto a lo cutre. Muchos empresarios hablaban pestes del delivery y mientras los cocineros seguíamos hablando y todos levantando la bandera gastronómica y, tengo que admitir, inclusive con bastante soberbia “
El tema del delivery llevaba tiempo cocinándose, pero fue durante la pandemia, con el cierre total de restaurantes o incluso con apertura pero grandes restricciones que los restaurantes tuvieron dos opciones: cerrar o comerse el orgullo y hacer aquello que tanto habían criticado. Ya en mayo de este año, Dabiz Muñoz lanzaba su marca de delivery y otros como Quique Dacosta estaban a nada de presentar sus propias propuestas. Para mi el shock ocurrió cuando Compartir & Disfrutar se unieron a Glovo. El sentido de supervivencia ha hecho que hoy por hoy el delivery se esté normalizando.
Domenico, quién fue mi jefe el tiempo que estuve haciendo prácticas en el equipo de servicio en Dos Palillos, me ha explicado cómo ha sido esta experiencia en el restaurante estrellado. “ Lo importante hoy es que sobreviva el restaurante. El contable le recomendó a Albert (Raurich) que cerrará, así se podía declarar en quiebra y no tener la responsabilidad de pagar a los proveedores y a los trabajadores. Pero él decidió que quería luchar, lo primero es salvar el restaurante y los trabajos del equipo.
Creo que ahora los chefs tenemos que dejarnos el gorro de cocinero profesional. Hay que trabajar y hacer lo que sea para llegar a final del mes. Ahora mismo en Dos Palillos estamos haciendo comida para llevar que no es lo que me gusta, pero es una experiencia nueva”
Domenico Maglione en el Parc de la Ciutadella una horas antes de comenzar el servicio Delivery. Noviembre 2020
Abriendo caminos inesperados
Los ERTES y ayudas han sido un apoyo pero no son suficientes para completar todos los gastos. Generalizando, el máximo que uno cobra de ERTE es el 70% de la nómina. El salario base de un cocinero medio, según el Convenio colectivo interprovincial del sector de la industria de hostelería y turismo de Cataluña es de 1.360,02 € bruto, quitando impuestos un cocinero sin hijos recibe, de promedio, un salario de 1,147,8 € netos. El ERTE para un caso estándar sería de unos 952 € mensuales, que como dice Domenico “Es una ayuda pero no es suficiente para cubrirlo todo, pues el alquiler del piso son 850, tengo un coche, tres perros y mi chica ahora está sin trabajar”
Para Pablo la cosa se complicó un poco más, su pareja quien también es cocinera está en juicio porque la echaron sin bases y él sigue esperando un ERTE que no llega. Al final han tirado más de ayuda familiar. Pablo recuerda “Cuando estábamos en el estado de alarma, mi mujer lo tenía claro, me propuso que nos pusieramos a hacer delivery, una propuesta sencilla, basada en la comida que preparamos en casa. Comida de aquí. Yo la verdad no lo veía claro, llevaba meses criticando el delivery y ¿ahora me iba a poner a ello?. Cuando se reabrió después del primer estado de alarma, me llamaron de un bar de Badalona. Pensé que aunque fuera poco al menos llevaría algunos euros a casa.
Típico sitio en el que se hacen tapas como si se acabara el mundo 120 tapas en cada servicio, en una cocina de dos metros cuadrados y con producto de baja calidad: fritura rebozada en fritura en una freidora casera. Me contrataron diciendo que necesitaban un chef ejecutivo, pero me pagaban 8 euros por hora. Tenía la sensación, de haber vuelto al principio de mi carrera laboral en Argentina. Cuando eres joven y te pueden vender la moto de un chef ejecutivo en un bar cutre de tapas. No llegaba ni a los 50 euros por servicio, y me sentía destrozado. Les propuse que me subieran el sueldo, un euro más la hora, pero me lo negaron. Esa noche volví a casa y le dije a mi mujer que prefería intentar el delivery que seguirme sintiendo explotado”
Pablo me explica que así nació Clandestine Family Kitchen, un proyecto familiar en el que incluso su hija participó creando el logo. Con la idea de que si yo cocino un plato para comer, ¿qué más da preparar 5 o 10? y con ello al menos cubrir los costes de alimentar a la familia. Este proyecto me inspira sobretodo porque ese es uno de los sacrificios más grandes de los cocineros. El tiempo dedicado a la familia, trabajar en una cocina, sobretodo gastronómica va, lamentablemente ligada a una pérdida en el tiempo dedicado a la familia.
La propuesta es muy sencilla, un solo plato al día y solo para la gente de su barrio. Por ahora van teniendo pedidos con regularidad, el día que menos dos y el que más entre ocho y diez. Además es un proyecto abierto a otros cocineros, que pueden trabajar y apoyarse cada quién en su barrio. Es además la semilla de un restaurante propio, un sueño que conservan y el que esperan que este trabajo que realizan ahora les permita tener una clientela establecida al abrir el local en unos años.
Imagen de Instagram: @clandestine_family_kitchen
Estoy segura que de esta pandemia surgirán proyectos maravillosos, ya que es una tendencia creciente que muchos cocineros profesionales lancen proyectos propios, y muy vinculados con sus raíces.
Dos Palillos por ejemplo está haciendo delivery solo unos pocos días a la semana. Domenico resalta “Nunca había hecho comida para poner en un packaging y la verdad que es interesante porque hay probar el producto a ver si aguanta una hora el envío, pensar cómo emplatar, muchas cosas nuevas que no habría explorado de otra manera. Por ejemplo el mochi, hemos tenido que modificar un poco la receta y ponemos gelatina ya que la nata montada no aguanta, todo esto nos ayuda a investigar, crear y mejorar.“
Una de las mejores apuestas que creo que ha hecho el Dos Palillos al decidir hacer delivery es que se necesita reservar con 24 horas de antelación, esto les permite evitar mermas lo que se traduce en evitar tanto desperdicio como costes innecesarios.
Además con el tiempo libre Domenico se encontró con una oportunidad inesperada de trabajar en una semana como cocinero a bordo en un velero de 14 metros. “Tuve que cocinar toda la semana con camping-gas, pero conseguí preparar platos buenos y elaborados, como el tiramisú con sifón, les encantó. Gracias a ello tuve la oportunidad de realizar un evento privado. Todo esto me ha inspirado para crear un proyecto propio, y traer el gnoccofritto de Emilia Romagna a Barcelona. Ahora estoy trabajando en ultimar detalles. Me muero de ganas por volver al servicio en cocina, me encanta la adrenalina, pero estoy contento de tener la oportunidad de explorar caminos que jamás se me hubieran pasado por la cabeza”
Un futuro ciertamente incierto
Actualmente las empresas de delivery dominan el mercado, y sabemos que se quedarán con un buen trozo de este una vez pasada la pandemia. Supieron adelantarse y aprovechar una tendencia a un mercado inexplorado. Pablo afirma “Glovo y compañía hicieron un trabajo fino en abrir un mercado y sobre todo datar al cliente, lo digitalizo. Y hoy por hoy son ellos los que controlan el mercado. Se llevan 35 % de la ganancia. Y además te alquila las cocinas de Dark Kitchen. Una mentalidad muy neoliberal pero muy astuta.”
Creo que hay un reto importante, pero confío y siento ilusión en el futuro de la gastronomía, una que sea ligada al territorio y más personal. Habrá que encontrar fórmulas que permitan prescindir de las empresas de delivery, o al menos poder negociar mejor las condiciones.
Ahora le toca a los cocineros y profesionales de la restauración aprovechar esta crisis, explorar, formarse y desarrollar nuevos conceptos y oportunidades que hagan resurgir una gastronomía de calidad.
