“La cocina argelina en una mezcla de gastronomía mediterránea sobre una base bereber”. Farid Zadi (Chef)
Orán es una antigua ciudad llena de curiosos vestigios y que cuenta con un futuro prometedor. Su paseo de mar recuerda al malecón de la Habana, sus calles centrales son ligeramente caóticas y con un fuerte sabor a un pasado nostálgico. Contrasta también la modernidad en la que Orán invierte para fomentar su desarrollo como ciudad, construcciones como el hotel Sheraton me dejan siempre perpleja y fascinada de esa fusión entre el pasado aún permanente y un futuro de ciencia ficción.
Situada al noroeste de Argelia en la costa del mar Mediterráneo. se encuentra constantemente recubierta de una espesa neblina que le proporciona un toque mágico. Y en los días más claros, cuando la neblina se disipa, se puede ver España a través del Mar. País por el que fue conquistada en 1509 y con la que comparte 300 años de historia casi continua. Aún hoy en día Alicante y Orán comparten un lazo de hermandad entre ciudades.
Cuentan por ahí que fue en realidad en Orán el sitio donde se inventó la paella.
Tuve la enorme suerte que curioseando en un pequeño mercado en el centro conocí junto con mis compañeros de viaje a un carnicero muy agradable que al pedirle direcciones de dónde comer una buena paella muy campechanamente dejó encargado su negocio y entre ininteligibles conversaciones en francés argelino nos llevó en su coche al restaurante Idaa, su recomendación.
La actitud del Oranés la describe mejor Albert Camus (quién en dato de curiosidad literaria nació en el país argelino) en la introducción de La Peste:
“Nuestra población, franca, simpática y activa, ha provocado siempre en el viajero una razonable estimación”
Fuera del restaurante me llamaron la atención unas enormes piezas de cordero que colgaban suspendidas sobre la brasa, expuestas al aire libre en la terraza de entrada. Me inspiró la atmósfera comensales únicamente locales, aventurando a dar un perfil podría decir que eran trabajadores de la zona en su hora de comida. El menú contaba con una buena y a la vez recatada selección de carnes y pescado fresco. El maridaje que elegimos fue el agua pues como buen sitio no turístico en Argelia no cuenta con alcohol en la carta.
Una de las cosas que más se agradecen gastronómicamente en Oran es la influencia francesa reflejada en sus panes, los hay de muchísimas variedades, frescos y siempre horneados en su punto. Como explica el Chef Zadi, en la cocina argelina se puede apreciar toda su historia, una cocina bereber llena de influencias andaluzas, otomanas, francesas e incluso italianas. En la cocina de Oran se pueden encontrar platos particularmente españoles que recuerdan a las cocas, fideuás e incluso gazpachos. En Argelia tienen su propia definición Wahrani que quiere decir “Estilo Oran”. (Zadi)
Como entrante nos ofrecieron una especie de esqueixada a base de pimientos asados y para acompañar un pan tipo pita cubierto con semillas recién calentado. Un buen comienzo para abrir el apetito de un modo ligero. Compartimos también una especie de cazuela al horno de mariscos cubierta con una ligerísima y sutil bechamel. De primero unas costillas de cordero, de aquellas que se apreciaban a la entrada. Fue muy agradable descubrir el secreto de su textura: jugosa y suave por dentro como crujiente y asada por fuera. El secreto radica en que se preparan primero al vapor y después asadas.
Fue muy interesante descubrir una paella árabe, con toques de especias como el cilantro que no llevaría una típica paella valenciana. Una paella con todas las de todas, pollo, gambas, cordero y almejas, arroz con azafrán, pero con un twist. Dicen que la paella deriva de la Baqya o Baiya (una cazuela típica de la gastronomía magrebí, cuyo nombre significa restos o sobras de comida, un plato a base de arroz y marisco).
Este es un tema controvertido, pero teniendo en cuenta los tipos de preparaciones de la zona y la dominación española de tantos siglos, no es descabellado pensar que el origen de la paella fuera en la nostálgica ciudad de Orán.
Para cerrar con broche de oro hemos bebido un té con menta, bebida típica bereber y que además funciona como excelente digestivo. Una cosa que me encantó es que, a diferencia de Marruecos, no ponen azúcar dentro de la preparación. Me fui de Orán con ganas de volver a Argelia, creo que es un sitio con muchas interesantes facetas por descubrir.
