Questo è ciò che ho imparato quando partecipando ad un workshop di salse medievali con Laura de Castellet, storica e divulgatrice medievalista, che ci ha portato al meglio di quell’epoca.
Mi occorrevano immagini davanti al camino arrostendo una bestia poco lussuosa, guardando cadedere quel bel grasso pieno di sapore. Durante la notte pestando in un mortaio le spezie alla luce di una lampada alimentata con olio d’oliva.
Luce con l’olio di oliva?
Come ci spiegò Laura, in quell’epoca, almeno nella zona del nord della Catalogna, gli ulivi erano pochi e in aggiunta erano controllati dalla chiesa. L’olio è un bene prezioso per dare luce, era costoso e scarso quindi veniva utilizzato esclusivamente per questo scopo. Sappiamo ciò grazie al fatto che sono sopravvissuti inventari dell’epoca, che si includevano nei testamenti.
La cucina del tempo in questa zona si basava su stufati e carni di selvaggina arrostita sopra il camino, già che ancora non esistevano focolari. Per dare un po’ di sapore alle carni, sotto di esse, si collocava un contenitore di raccolta del succo e grasso che la carne rilascia quando messa sul fuoco. Questa era la base delle salse.
Ancora non si mangiava con la forchetta, ciò che si faceva era tagliare i pezzi di carne e collocarla sopra un pezzo di pane o in una ciotola. E per ravvivare un po’ il piatto si preparavano salse con ingredienti disponibili. Le carni che si consumavano erano soprattutto di maiale, agnello e in misura minore piccione, lumache e scoiattoli. Le mucche si utilizzavano per il latte e il pollo era estremamente costoso e si consumava solo una volta all’anno.
Foto: Retablo del Tacuinum Sanitatis
Si deve pensare che a quel tempo moltissimi alimenti non erano ancora arrivati in Europa, come peperoni, patate o il pomodoro. Però sì c’erano cavoli, cipolle, carote, rape, fagioli. Un prodotto che c’era in grandi quantità era il miele che veniva utilizzato in queste salse per legare gli altri ingredienti. Inoltre, si apprezzava molto l’apporto di gusto che davano diversi mieli a seconda delle piante che erano state impollinate. C’era anche lo zucchero, che veniva venduto a peso solo dai venditori di spezie e che solo si poteva permettere la gente ricca.
Oltre al succo di carne e miele, alle salse si aggiungevano erbe secche, altri elementi grassi come mandorle, aglio, alcuni formaggi. Quasi tutti i formaggi consumati al tempo erano di pecora. E per mantenerle più a lungo, spesso le si metteva in acquavite. Salse potenti!
Come piante si utilizzavano ampiamente la menta, la salvia, la maggiorana e la rucola. La rucola veniva usata molto per dare un gusto piccante simile a quello che dà pepe dal momento che il pepe come lo zucchero era molto costoso.
Si utilizzavano soprattutto le zucche come contenitori e soprattutto per il trasporto di alimenti.
Alcuni giorni importanti si usava il tuorlo per dare cremosità alle salse. Ma le uova venivano solitamente vendute a conventi e monasteri, dove venivano usate per chiarificare il vino.
