Tamales di pollo con mole

1- In una pentola bollire il pollo con le verdure, cucinare almeno per un’ora affinché il brodo rimanenga ben saporito.

2- Quando è pronto separare il pollo e lasciar raffreddare.

3- In una ciotola collocare la farina con il sale, il bicarbonato e aggiungere lo strutto liquido e il cumino.

4- Integrare gradualmente il brodo fino a quando non rimane una consistenza malleabile, umida ma che non si attacchi alle mani.

5- Sminuzzare il pollo e scaldare il mole.

6- È ora di assemblare: preparare le foglie di banano in tagli da 15×15 cm circa. In realtà si può scegliere le dimensioni che si preferiscono, ma è più facile se sono pezzi più o meno grandi.

7- Collocare una manciata di pasta su una foglia e nel mezzo disporre un po’ di pollo e sufficiente mole. Piegare un lato un po’ oltre la metà e poi portare l’altro lato dalla parte opposta, poi procede a fare lo stesso con i restanti lati.

8- Preparare la pentola a vapore, quando si dispone di tutti i tamales, posizionarli verticalmente così da consentire al vapore di passare per tutti i lati.

9- Cuocere per un’ora, fare attenzione che la pentola a vapore non rimanga senza acqua.

In Messico crediamo che se si cucinano i tamales arrabbiati, tristi o se hai litigato con qualcuno in casa non si cucineranno mai. Quindi cerchiamo di essere nel miglior stato d’animo possibile quando li prepariamo.

La parola tamal deriva dal Nahuatl (la lingua degli aztechi), tamalli che significa arrotolato, dal momento che è un piatto che viene sempre avvolto in una foglia, tradizionalmente mais o banana, ma anche preparati con altre foglie, e in mancanza di queste, conosco persone che li ha bolliti in alluminio.

È quindi un alimento preispanico che sopravvive come un alimento tradizionale per molti paesi del Centro e Sud America, ognuno con le sue varianti locali.

I tamales sono sempre stati vari, come si racconta all’inizio del XVI secolo nel libro Storia generale delle cose della Nuova Spagna:

Mangiavano anche tamales in molti modi; alcuni di essi sono di colore bianco e a forma di palla, fatti non del tutto rotondi né quadrati … Altri tamales mangiavano che sono colorati … -Fray Bernardino de Sahagún

Come è successo con tutti i prodotti alimentari, il mais possiede un numero di varietà meravigliose, colorate, preziose e piene di varie sostanze nutritive. Che purtroppo si sta perdendo con il ritmo di produzione della modernità. Le varietà transgeniche sono grandi produttrici, ma contaminano altre varietà, che con il passare del tempo perdono la loro individualità. Così si perde una significativa biodiversità che si traduce in perdita di fonti di nutrizione, ma anche la perdita di un pezzettino di cultura. Un interessante articolo in cui la questione delle multinazionali che controllano gran parte del mercato della produzione agricola è questo.

È una acculturazione della diversità gastronomica, fortunatamente ha la sua controparte. Negli ultimi anni sono sorti diversi progetti che lottano in un modo pratico per reintrodurre il mais nativo nella dieta attuale. Il più famose è El Molino “Pujol” del chef Enrique Olvera e altri più piccoli creati da giovani come Maizajo

Il mais è stato uno degli alimenti si base degli americani, insieme ad alcuni legumi sono un complemento ideale di carboidrati con proteine.

Il mais rappresenta un importante ingresso di carboidrati, ma dà anche alcune proteine ​​(tra 3gr e 10g per 100g) e soprattutto se è nixtamalizato fornisce molto calcio (200 mg per 100).