“La cucina algerina è una miscela di cucina mediterranea su una base berbera”.
Farid Zadi (Chef)
Orano è un’antica città ricca di curiosi reperti e ha un futuro promettente. La sua passeggiata sul mare ricorda il Malecon dell’Avana, le sue strade centrali sono leggermente caotiche e con un forte sapore a passato nostalgico. Contrasta anche la modernità in cui investe Orano per favorire il suo sviluppo come città, edifici come l’hotel Sheraton mi lasciano sempre perplessa e affascinata da quella fusione tra passato che ancora si percepisce e un futuro da fantascienza.
Situata nell’Algeria nord occidentale, sulla costa del Mar Mediterraneo è costantemente ricoperta da una fitta nebbia che le dà un tocco magico. E nei giorni più limpidi quando la nebbia si dissipa, si può vedere la Spagna al di là del mare, paese dal quale venne conquistata nel 1509 e con il quale condivide 300 anni di storia quasi continua. Ancora oggi Alicante e Orano condividono un legame di fratellanza tra città.
Si racconta che fu in realtà Orano il luogo in cui si inventò la paella.
Ebbi la enorme fortuna che mentre curiosavo in un piccolo mercato nel centro conobbi con i miei compagni di viaggio un piacevole macellaio che chiedendogli direzioni sul dove andare a mangiare una buona paella, molto calorosamente lasciò il suo negozio e tra conversazioni incomprensibili in francese algerino ci portò in auto al ristorante Idaa, sua raccomandazione.
L’atteggiamento della gente di Orano la descrive meglio Albert Camus (che, un fatto di curiosità letteraria, è nato nel paese algerino) nell’introduzione di La Peste:
“La nostra popolazione, sincera, simpatica e attiva ha sempre suscitato nel forestiero una ragionevole stima.”
Fuori dal ristorante attirarono la mia attenzione alcuni enormi pezzi di agnello appeso sospesi sopra la griglia, esposti all’aria aperta sulla terrazza d’ingresso. Mi ispirò l’atmosfera di commensali esclusivamente locali, se dovessi azzardarmi a dare un profilo direi che erano lavoratori della zona durante la pausa pranzo. Il menù aveva un buona e allo stesso tempo modesta selezione di carni e pesce fresco. L’abbinamento che scegliemmo fu l’acqua siccome come buon sito non turistico in Algeria non presenta alcool nel menu.
Una delle cose che più si apprezzano gastronomicamente a Orano è l’influenza francese che si riflette nel loro pane, ce ne sono di molte varietà, fresco e sempre cotto a puntino. Come spiega lo Chef Zadi nella cucina algerina si può apprezzare tutta la sua storia, una cucina berbera ricca influenze andaluse, ottomane, francesi e persino italiane. Nella cucina di Orano si possono trovare piatti particolarmente spagnoli che ricordano le cocos, fideuás e persino il gazpacho. In Algeria hanno una propria definizione Wahrani che significa “Stile Orano”. (Zadi)
Come antipasto ci offrirono una sorta di esqueixada a base di peperoni arrostiti accompagnata da pane tipo pita ricoperto di semi appena riscaldato. Un buon inizio per stuzzicare l’appetito senza appesantire. Condividemmo anche una sorta di cazuela al forno di frutti di mare condita con una besciamella molto leggera e sottile. Come piatto forte una costoletta di agnello, da quelle che si vedevano all’ingresso. Fu molto piacevole scoprire il segreto della sua consistenza: succosa e morbida dentro e croccante e arrostita fuori. Il segreto sta nel fatto che si preparano prima al vapore e poi vengono arrostite.
Fu molto interessante scoprire una paella araba, con sentori di spezie come il coriandolo che non conterrebbe una tipica paella valenciana. Una paella cui non mancava nulla, pollo, gamberi, agnello e vongole, riso allo zafferano, ma con un tocco in più. Si dice che la paella deriva dalla Baqya o Baiya (uno stufato tipico della gastronomia magrebina, il cui nome significa residui o avanzi di cibo, un piatto a base di riso e frutti di mare).
Si tratta di una questione controversa, ma considerando i tipi di preparazioni della zona e la dominazione spagnola di tanti secoli, non è irragionevole pensare che l’origine della paella provenga dalla città nostalgica di Orano.
Per chiudere in bellezza bevemmo tè alla menta, bevanda tipica berbera che funziona anche come un ottimo digestivo. Una cosa che ho apprezzato è che, a differenza del Marocco, non mettono lo zucchero nella preparazione. Ho lasciato Orano con la voglia di tornare in Algeria, credo che sia un luogo con molte sfaccettature interessanti da scoprire.
