Vi siete mai chiesti perché il baccalà viene sempre venduto salato? O magari hai intuito la curiosità che il baccalà è un alimento tipico e presente nelle zone in cui non c’è questo tipo di pesce?
Per esempio è possibile leggere la storia della ricetta di brandade di bacallà, in quanto questa ricetta è tipica in diverse aree del Mediterraneo dove non ci sono baccalà. Com’è che i merluzzi provengono dai mari freddi del nord e nel Mediterraneo e in diversi paesi dell’America Latina si consumano come cibo tradizionale?
E la risposta si trova in una sola parola: sale, che ha permesso il trasporto su lunghe distanze e la lunga conservazione. Grazie al quale molte persone ebbero accesso al consumo di un prodotto di qualità dall’alto contenuto di proteine ad un prezzo molto basso. Il baccalà è ora un prodotto quasi di lusso, ma per molto tempo era “cibo dei poveri”.
È noto con certezza scientifica che già dall’800 circa i pesci venivano conservati con il sale. Questo grazie a studi sul DNA condotti su esemplari di merluzzi dell’epoca vichinga; qui troverete una storia che parla di questo. Secondo il sito web del Consiglio di Regolamentazione della Pesca della Norvegia, il vichingo Leiv Eriksson viaggiò nel 1001 in America con pesce secco. E si hanno dati che la esportazione del pesce verso l’Europa iniziò intorno al 1100 dC
Nel 1241 le città tedesche di Lubecca e Amburgo firmarono un accordo che sarebbe stato l’inizio della Lega Anseatica, che creò una via commerciale in tutta l’Europa del Nord che facilitò il trasporto di merci e la riduzione dei costi.
Grazie ai bassi costi si creò un importante mercato che esportava sale dai paesi del sud dell’Europa e importava il pesce. Le rotte commerciali che si generarono a seguito di tali scambi si denominarono la via del sale.
Si dice anche che uno dei motivi, oltre al costo, per cui proliferò tanto questo prodotto a livello culinario fu il divieto chiesa di mangiare carne durante la Quaresima.
Ma il baccalà non è più quello che era un tempo, ed è passato dall’essere un pasto povero ad un alimento di lusso. La domanda attualmente supera l’offerta, e molti paesi importano il totale o quasi del consumo annuo. Per esempio si stima che il Portogallo produca solo il 14% del suo consumo totale annuo. Ai portoghesi piace così tanto questo pesce che si stima che ogni portoghese ne consumi circa 7 chilogrammi all’anno.
Un ulteriore problema è che la FAO e altre istituzioni stanno realizzando pressioni affinché venga ridotta la pesca, dal momento che diversi rapporti ambientali hanno riferito che la sostenibilità delle popolazioni è a rischio da tempo. Le relazioni richiedono una riduzione della pesca di quasi il 40% all’anno. Cosa che crea un conflitto diretto con i pescatori che sopravvivono grazie alla vendita di questo pesce.
Ad ogni modo il baccalà è arrivato da secoli e continuaerà a far parte della dieta mediterranea!
