Esta es mi receta de la brandada espuria, es la primera que aprendí y como me gusta, sin embargo investigando sobre esta receta he llegado a la conclusión que ¡no tenía la menor idea de lo que era una brandada! Aqui dejo mi receta, y, si quieres saber más sobre el porqué es espuria puedes leerlo más abajo. Hoy me he prometido a mi misma el de hacer otro artículo con la “versión original” en la que se trabaja con un mortero emulsionando la brandada tal cual como en un allioli.
Receta Fácil
Tiempo de preparación 15 minutos sin la patata.
Entrante
Cuatro personas
Ingredientes
400 gr de Bacalao desalado
1 patata (opcional)
3 dientes de ajo
100 ml leche
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
Preparación
1- Hervir la patata hasta que esté completamente suave, quitar la piel y dejar enfríar
2- Trocear el ajo y freír con el aceite de oliva
3 - Retirar el ajo del aceite y cocinar el bacalao en el mismo aceite
4- Retirar el bacalao y desmenuzar un poco para comprobar que no haya espinas.
5 - Poner todos los ingredientes y batir hasta obtener una consistencia homogénea
6 - Listo la brandada está lista para ser servida
Apunte histórico
La brandada es un plato común en el área de Cataluña, en Liguria en Italia y en el sur de Francia, de donde se considera provenir. En este último país se le llama Brandade de Nimes, ya que se considera que en esa ciudad específica tuvo su origen, el nombre provendría del provenzal en el que la palabra brander significa remover.
La brandada queda recogida en escritos culinarios en el S.XVIII, se desconoce su origen verdadero pero fue un reconocido chef de la época Durand quién la popularizó.
Por primera vez se cita a este platillo en 1788 Encyclopédie Méthodique. En ella se explica la receta, aunque se usa merluza y no bacalao, y no se amalgama en un mortero sino en un sartén. La merluza se corta en trozos y se fríe con ajo picado finamente como se debe golear el bacalao en una sartén mientras se añade aceite poco a poco, con mucha fuerza de brazo que creen una pasta homogénea. Otra recolección histórica que se tiene de la brandada es en 1892 en Dictionnaire Géographique et Administratif de la France en el que se menciona “La pequeña historia cuenta que una nimoisina tuvo la idea de moler la carne del bacalao en un mortero de piedra, y de mezclarla con aceite perfumado …”
Apunte económico
El bacalao es un pescado que tiene una alta demanda y que se pesca en zonas muy específicas. Según un reporte de la FAO en abril de 2017 la UE propuso reducir drásticamente la pesca del bacalao del Báltico. Esto en base a recomendaciones de sostenibilidad realizadas por científicos y estudiosos. Sin embargo hubo presión por parte de los pescadores de la zona. ya que temían esta medida afectará económicamente a los pequeños productores. Finalmente se llegó a un acuerdo de un recorte de sólo el 10% a lo producido en el año anterior, muy lejos del 39% propuesto por la UE. Tendremos que estar atentos a la producción y el consumo de este pescado.
Apunte nutricional
Calorías totales
260 Kcal
El bacalao aporta en buenas cantidades nutrientes importantes, como el omega 3 que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, además tiene un importantísimo aporte nutricional de selenio que previene la oxidación de las células. Y si por alguna razón no puedes asolearte lo suficiente el bacalao también da un buen aporte de vitamina D, con la que se previene la osteoporosis.
